Sopa de Zanahorias, papas y tomates, con piñones a la albahaca

Ingredientes:

• 1 litro de caldo vegetal
• 4 zanahorias medianas
• 2 papas medianas
• 2 tomates rojos (sin piel ni semillas)
• 1 cebolla morada mediana
• 2 huevos (opcionales)
• 30 g de piñones
• 1 pizca de azúcar
• 40 ml de aceite de oliva
• 60 gramos de albahaca fresca

1. Corta la cebolla en cuadritos y sofríela en una olla grande, con aceite de oliva, a fuego suave. Cuando esté reblandecida, añade los tomates cortados en dados, sin piel ni semillas y una pizca de azúcar. En paralelo, y en una olla aparte, cuece los piñones y, una vez listos, resérvalos para incorporarlos al final de la preparación.
2. A continuación, pela las zanahorias y las papas y córtalas en dados. Añade la zanahoria y el caldo vegetal al sofrito. Al hervir, déjala durante 5 minutos al fuego y luego agrega las papas.
3. Una vez cocidas las verduras, añade los huevos batidos y revuelve sin apagar el fuego, hasta que los huevos se cuezan.
4. Finalmente, incorpora la albahaca picada a gusto y los piñones y sírvela en un plato hondo.